El reconocido chef navarro Jorge Ruiz Luzuriaga se está preparando para competir en el concurso de pinchos medievales del año 2024, que tendrá lugar en Sigüenza, Guadalajara. Representando al Bar Restaurante Florida de Estella-Lizarra, Jorge busca volver a triunfar con su última creación culinaria, el «Nevero Medieval».
Este innovador pincho busca capturar los sabores y las técnicas de conservación propias de la Edad Media, combinando ingredientes cuidadosamente seleccionados. La trucha del río Ega, un producto local de renombre, se convierte en el protagonista de este plato. La trucha, asalmonada y curada en una mezcla de sal y azúcar, se impregna con agraz, un antiguo condimento conocido como verjus, elaborado a partir de uvas verdes. Según explica el chef, este ingrediente no solo aporta un toque ácido, sino que también ayuda a reducir la grasa de los alimentos.
Una vez curada, la trucha es aromatizada con eneldo y se sirve sobre un delicado pan de albahaca. Para terminar el pincho, Jorge incorpora una compota de manzana, panceta de cerdo de la raza Euskal Txerri cocinada a la llama, y una espuma de salsa tártara enriquecida con encurtidos como alcaparras y pepinillos, acompañados por un caviar de trucha ahumada.
El «Nevero Medieval» se destaca por la utilización de hasta cuatro técnicas de conservación medievales: curación, encurtido, compota y ahumado. Según el chef, estas técnicas no solo preservan los alimentos, sino que también intensifican su sabor.
Ruiz Luzuriaga defiende la utilización de productos locales, reafirmando su compromiso con el concepto de «Kilómetro cero». Sus ingredientes, desde la trucha navarra hasta la panceta de cerdo, reflejan la diversidad culinaria de su región.
A pesar de no haber llegado a la final de 2023 en Hondarribia, donde cedió su puesto a Iban Garín, Jorge Ruiz Luzuriaga se muestra decidido y con energías renovadas para alcanzar el primer lugar en Sigüenza. Además de buscar la victoria, considera la competición como una oportunidad para reconectarse con sus colegas de la Red Medieval.
La Red Medieval, organizadora del concurso, reúne a diversas localidades de España y Portugal, incluida Estella-Lizarra. Cada ganador local compite en una final internacional que se celebra en distintas ciudades. Los pinchos presentados deben contener ingredientes precolombinos, caracterizados por su disponibilidad antes del descubrimiento de América, aunque las técnicas de cocción empleadas pueden ser modernas.
El evento promete ser una celebración de la gastronomía y la historia, permitiendo a los chefs contemporáneos explorar y reinterpretar el legado culinario del pasado. Todos los participantes tendrán la oportunidad de sorprender con sus creaciones y demostrar la creatividad y la habilidad en la cocina.
En conclusión, Jorge Ruiz Luzuriaga se prepara para competir en el concurso de pinchos medievales con su propuesta innovadora y llena de sabores tradicionales. Con su enfoque en los ingredientes locales y las técnicas de conservación antiguas, el chef navarro busca conquistar a los jueces y mostrar el esplendor de la cocina medieval en pleno siglo XXI.
