El cocinero del restaurante El Puntido, Alberto Marín, se prepara para representar a la localidad alavesa de Laguardia en un destacado concurso culinario que tendrá lugar en Valencia de Alcántara, Cáceres. La propuesta de Marín, denominada ‘Trucha sobre regañá de trigo antiguo’, fusiona la tradición agrícola, productos locales y técnicas ancestrales de conservación, con el objetivo de impactar a los jueces del XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales.

Este evento es especialmente relevante para Laguardia, que participa por cuarta vez en el certamen, y ya logró una victoria memorable en Hondarribia. La creación de Marín narra la historia del territorio mediante sus ingredientes: un trigo antiguo rescatado, trucha y la tradicional sal de Añana. Estos componentes no solo honran la memoria gastronómica de Álava, sino que también se alinean con una visión contemporánea de la cocina.

El trigo seleccionado por Marín había sido prácticamente olvidado debido a su baja productividad frente a otras variedades más modernas. Ahora, en un contexto de renovado interés por rescatar cultivos antiguos, este trigo recupera su lugar en la gastronomía. Marín lo utiliza para elaborar una «regañá», que sirve de base para su pincho y reivindica el patrimonio agrícola de la región.

La trucha, ingrediente principal, se presenta como un tartar tras un proceso de curación con la prestigiosa sal de Añana. Este método conserva y realza el sabor del pescado, conectando su elaboración con prácticas de conservación medievales. Además, Marín adopta una filosofía de aprovechamiento integral del producto, usando la piel y las espinas de la trucha en diversas elaboraciones que completan su creación.

El tartar se acompaña con una crema de «garum», una salsa de pescado fermentado con raíces en la gastronomía romana, y una mayonesa de azafrán, una especia muy valorada en la Edad Media. Estos complementos no solo enriquecen el sabor del pincho, sino que también refuerzan su conexión histórica culinaria.

La participación de Alberto Marín en el concurso no solo resalta su destreza como chef, sino que también subraya su compromiso con la gastronomía local y su interés en las raíces culinarias. Aunque su carrera profesional ha estado más ligada a la pastelería, Marín ha decidido centrarse en ingredientes del entorno, creando una narrativa culinaria basada en ellos.

El XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales en Valencia de Alcántara es una competencia de talentos culinarios y una celebración de la identidad de los territorios participantes. Para Laguardia y el restaurante El Puntido, es una oportunidad de revalorizar lo local y lo que nunca debió olvidarse. Alberto Marín y su creación intentarán cautivar al público y a los jueces, llevando consigo un relato lleno de historia y sabor desde los campos y ríos de Álava.