Cristian Solana, renombrado chef del Restaurante El Puntido, está listo para defender su título en el próximo Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que tendrá lugar en Sigüenza, Guadalajara. Este prestigioso evento, que conmemora los 900 años de la reconquista de Sigüenza, impone una singular regla: utilizar únicamente ingredientes que existieran antes de la llegada de Colón a América.
Con una carrera enriquecida por su dedicación a la alquimia culinaria, Solana ha diseñado una novedosa propuesta titulada «Crisol de Cabrito». Este pincho intenta reinventar la gastronomía medieval mediante la fusión de técnicas ancestrales y sabores contemporáneos. “Queríamos crear algo que nos representara y el cabrito, asado en nuestro horno de leña, fue la elección perfecta,” explica Solana, subrayando su devoción por los productos locales y la cultura de su región.
El cabrito, protagonista de este manjar histórico, es cocido en leña para darle un toque ahumado, luego se deshebra y se integra en una salsa poderosa hecha con sus propios huesos. La envoltura crujiente del pincho es un testimonio de la destreza técnica de Solana, quien aplica transglutaminasa para lograr una textura que evoca el cuero medieval, y finalmente la deshidrata tras bañarla en miel.
Este crujiente sostiene la suave carne de cabrito y se complementa con una capa adicional crujiente, creando un interesante contraste de texturas. Una espuma ligera hecha con el caldo del cabrito aporta un contrapunto a la riqueza de la carne, mientras que un gel de vino agrega acidez, evocando los ricos banquetes de antaño.
El toque final de «Crisol de Cabrito» es una ensalada de brotes, que rememora las verduras de la época, acompañada por un humo de serrín de cepas que captura la esencia de la Rioja Alavesa, tierra natal del chef. “’Crisol de Cabrito’ no es solo un pincho; es un viaje en el tiempo, una declaración de amor a las técnicas y sabores ancestrales,” afirma Cristian, para quien este concurso representa una oportunidad de consolidar su legado en el mundo culinario.
El certamen contará con la participación de cinco chefs destacados de diversas regiones, cada uno aportando su perspectiva única al desafío medieval. En medio de esta competencia, Cristian Solana busca no solo revalidar su reconocimiento personal, sino también actuar como embajador de Laguardia y su famoso restaurante, poniendo en alto las tradiciones gastronómicas de su tierra.
